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Il lievito

Il lievito è un microscopico fungo unicellulare del genere Saccaromyces cerevisiae, presente in natura ed è l'ingrediente principale nella panificazione perché è responsabile del volume, della struttura, dell'aroma e del gusto del pane.

Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae.
Un grammo di lievito compresso contiene più di sette miliardi di cellule. Il lievito si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula.
Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Il processo avviene per successivi step a volumi crescenti che vanno dalle "fasi di laboratorio" alla "fase madre" per concludersi nella "fermentazione commerciale".
La "fase madre" è il passaggio fondamentale, quello che determina nel "lievito madre" le caratteristiche di qualità che saranno fissate nel prodotto finale che arriverà al mercato.
La fermentazione è aerobica: grandi quantità di aria vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto l’accurato controllo della più moderna strumentazione elettronica.
Quando invece viene utilizzato nell'impasto, il lievito cresce molto lentamente e utilizza la maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre anidride carbonica e alcol. Questa è l'azione lievitante che interessa al panificatore.

Lievito per panificazione 1

Lievito per panificazione

Il lievito è l'ingrediente principale nella panificazione perché è responsabile del volume, della struttura, dell’aroma e del gusto del pane.

Lievito per panificazione 2

produce anidride carbonica

metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica

Lievito per panificazione 3

causa la maturazione dell'impasto

producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati



Lievito per panificazione 4

conferisce l'aroma caratteristico del pane

con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.

La qualità del lievito viene espressa in termini di:

forza fermentativa: Il buon lievito deve produrre anidride carbonica in adeguata quantità nei tempi richiesti per ogni tipo di impasto

conservabilità: Il buon lievito si deve conservare perfettamente fino alla scadenza, se mantenuto alla temperatura di 0-10°C

affidabilità: Il buon lievito deve mantenere le sue caratteristiche inalterate nel tempo;

caratteristiche fisiche: il buon lievito deve essere bianco e friabile;

purezza microbiologica: il buon lievito deve essere prodotto da colture pure in condizioni di igiene e pulizia rigorosamente controllate, per evitare la contaminazione da parte di organismi estranei.

La Storia

Saccaromyces cerevisiae (in panificazione comunemente conosciuto come lievito di birra) è probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità.

In Egitto, al tempo dei primi faraoni, fu scoperto per caso che un impasto di farina, fatto riposare per un po' di tempo, aumentava di volume diventando più morbido, soffice e alveolato: la leggenda narra che fu una schiava a dimenticarsi dell’impasto destinato alla preparazione di alcune gallette... dopo la cottura di questo impasto il sapore e l'aroma erano molto più gradevoli. Il fenomeno della lievitazione, a quei tempi misterioso e attribuito per centinaia di anni ad una sorta di “volontà divina” (di miracolo) fu utilizzato per la produzione del pane e gli uomini adottarono il metodo di usare una piccola porzione di impasto per produrre la lievitazione degli impasti successivi.

Solo a metà dell'Ottocento l'invenzione del microscopio permise a Louis Pasteur di dimostrare che questo fenomeno era causato dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol. Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra e ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. : svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.

Si chiama “lievito di birra” perché è stato inizialmente studiato grazie alla birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti o semplicemente nell’aria. Il lievito “di birra” è una selezione di microrganismi viventi,il Saccharomyces Cerevisiae appunto, fungo microscopico unicellulare che viene coltivato e fatto moltiplicare in appositi fermentatori.

Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d'aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.